Jak długo gotować węgorz

Przed gotowaniem

Jak przygotować węgorza przed gotowaniem

Węgorza sprzedaje się w całości, czasem pokrojonego na kawałki i sporadycznie ze zdjętą skórą. Jeśli zdejmujesz skórę przed gotowaniem: natnij skórę wokół karku, chwyć mocno suchą ściereczką i pociągnij w kierunku ogona – skóra schodzi w jednym kawałku. Możesz też gotować ze skórą i obrać po ugotowaniu, gdy skóra schodzi jeszcze łatwiej.

Po zdjęciu skóry pokrój na kawałki o długości 5–8 cm ciężkim nożem. Opcjonalnie opłucz w zimnej zakwaszonej wodzie (woda z odrobiną octu lub soku z cytryny) przez 5 minut – lekko utwardzi to mięso i usunie nadmierną śliskość.

Metoda

Jak gotować węgorza krok po kroku

1. Zdejmij skórę z węgorza i pokrój na kawałki 5–8 cm (lub zostaw w całości).
2. Opłucz w zimnej zakwaszonej wodzie przez 5 minut (opcjonalnie).
3. Włóż do garnka i zalej zimną wodą.
4. Powoli doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu.
5. Dokładnie zbieraj pianę – węgorz wytwarza jej dużo w pierwszych minutach gotowania.
6. Dodaj cebulę, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, natkę pietruszki i pasek skórki cytrynowej.
7. Zmniejsz ogień, utrzymując delikatne gotowanie.
8. Gotuj: kawałki 20–25 min, cały węgorz 30–40 min.
9. Sól dodaj dopiero w ostatnich 10 minutach.
10. Sprawdź – mięso powinno czysto odchodzić od środkowej ości i być równomiernie nieprzezroczyste. Wyjmij i odstaw.

Tabela czasów

Tabela czasów gotowania: węgorz

Stopień ugotowania

Jak poznać, że węgorz jest ugotowany

Węgorz jest gotowy, gdy mięso czysto odchodzi od środkowej ości i jest równomiernie nieprzezroczyste. Mięso powinno być miękkie, ale nie rozpadające się. Pociągnij delikatnie za kawałek – jeśli stawia opór i jest gumowate, wróć do gotowania. Temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 63°C / 145°F.

Uwaga dotycząca bezpieczeństwa żywności: upewnij się, że mięso jest w pełni nieprzezroczyste bez żadnych surowych, szklistych fragmentów przed podaniem. Temperatura wewnętrzna musi osiągnąć 63°C / 145°F w najgrubszym miejscu. Pamiętaj, że krew węgorza jest lekko toksyczna w surowej postaci, ale gotowanie całkowicie ją neutralizuje.

Przyprawy

Najlepsze przyprawy do gotowania węgorza

Liść laurowy, cebula, pieprz ziarnisty, skórka cytrynowa i ziele angielskie tworzą klasyczną bazę. Węgorz łatwo chłonie wyraziste smaki. Natka pietruszki, szałwia, estragon i chrzan to klasyczne uzupełnienia. Sosy na bazie octu świetnie przełamują tłustość. Niemieccy kucharze tradycyjnie podają węgorza z sosem z zielonych ziół (Grüne Soße).

Częste błędy

Częste błędy

• Nieodbieranie piany – wywar staje się mętny i ma zbyt intensywny smak.
• Gotowanie na zbyt dużym ogniu – mięso przedwcześnie odpada od ości.
• Niezdjęcie skóry – twarda, tłusta warstwa zewnętrzna ma nieprzyjemną teksturę po ugotowaniu.
• Pominięcie płukania w zakwaszonej wodzie – mięso może pozostać śliskie i lekko miękkie.

Jak podawać

Z czym podawać gotowanego węgorza

Podawaj na ciepło z sosem pietruszkowym, sosem z zielonych ziół lub ziemniakami z octem. Na zimno jako galareta z węgorza (londyńska tradycja). Wędzony węgorz – holenderski i niemiecki specjał – to być może węgorz w najdoskonalszej postaci. Wywar z gotowania jest bogaty i można go wykorzystać jako bazę do zupy z węgorza lub galarety rybnej.

Pomysły na dania

Pomysły na dania z węgorza

• Galareta z węgorzaKlasyczne danie londyńskiego East Endu – kawałki węgorza gotowane w przyprawionym wywarze, zastygnięte we własnej naturalnej galarecie.
• Węgorz w sosie z zielonych ziół (styl frankfurcki)Kawałki węgorza po gotowaniu podawane ze świeżym sosem z siedmiu ziół – kulinarniańska tradycja Frankfurtu.
• Zupa z węgorza z korzeniowymi warzywamiBogata, sycąca zupa Europy Północnej z wywarem z gotowania węgorza jako bazą.
• Gulasz z węgorza i ziemniakówWęgorz gotowany z ziemniakami, koperkiem i cebulą w lekkim wywarze – skandynawski klasyk.

Przechowywanie

Przechowywanie i podgrzewanie ugotowanego węgorza

Przechowuj w lodówce do 2 dni w wywarze z gotowania. Podgrzewaj delikatnie w wywarze. Wywar stężeje w twardą galaretkę po schłodzeniu – użyj do galarety lub sosu. Zimny węgorz doskonale smakuje na chlebie z kremem chrzanowym.

Narzędzia

Przydatne narzędzia do gotowania węgorza

• Sucha ściereczka lub ręczniki papieroweNiezbędne do chwytania wyjątkowo śliskiej skóry podczas jej zdejmowania.
• Ciężki nóżDo przecinania przez kręgosłup przy porcjowaniu na kawałki.
• Duży garnek lub garnek do rybDo całego węgorza, który wymaga długiego naczynia.
• Łyżka cedzakowaDo dokładnego usuwania piany – węgorz wytwarza jej znaczne ilości.
• Łyżka cedzakowa lub szeroka łopatkaDo wyjmowania kawałków bez łamania delikatnego mięsa.

Powiązane poradniki

Powiązane poradniki o rybach

• Jak długo gotować jesiotra
• Jak długo gotować suma
• Jak długo gotować tawadę
• Jak długo gotować łososia
• Jak długo gotować zębacza pasiastego